Sugo di maiale

Non potevamo che festeggiare il Carnevale con il sugo di maiale alla siciliana. Questo è il sugo tradizionale della domenica! Una ricetta saporita e gustosa che in genere si prepara il giovedì o il martedì grasso, un piatto economico con una resa da re. Solitamente a Carnevale aggiungiamo la salsiccia e la cotenna oltre ai pezzi di carne per un sugo di carne di maiale più saporito, ricco di ingredienti biologici e genuini come la passata di pomodoro, con l’aggiunta dei finocchietti selvatici, degli asparagi e i cipollotti raccolti nel proprio orticello che con il loro sapore leggermente amarognolo danno contrasto alla dolcezza della salsa. Il sugo appena pronto viene utilizzato per condire la pasta fresca fatta in casa ma in alternativa potete utilizzare la vostra preferita purché sia una pasta artigianale di grano duro siciliano biologica come le Tagliatelle di “Lenato”, trafilata in bronzo che per la sua evidente rugosità trattiene meglio i sughi, esaltando gusto e profumi. Infine è inutile dirvi che la scarpetta con una fetta di pane fatto in casa è d’obbligo!

LA RICETTA

  •  PORTATA: secondo piatto
  •  CUCINA: siciliana
  •  DIFFICOLTÀ: bassa
  •  PREPARAZIONE: 20 minuti
  •  COTTURA: 2 ore
  •  TEMPO TOTALE: 2 ore 20 minuti
  •  PORZIONI: 4 persone

INGREDIENTI

  • 4 puntine di maiale
  • 2 costine di maiale
  • 4 nodi di salsiccia
  • 3 pezzi di cotenna
  • 1 cipolla dorata, oppure scalogno
  • 1/2 bicchiere vino rosso
  • 5 spicchi d'aglio
  • 1 mazzetto di finocchietto selvatico
  • 20 asparagi
  • 1L passata di pomodoro ciliegino biologica, Hybla
  • 2 foglie alloro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio extravergine d'oliva biologico q.b. Lo Castro
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO

  1. Sgrassate la cotenna per qualche minuto in acqua bollente, scolatela e mettetela da parte.
  2. Rosolate la carne in un tegame, dovrà essere ben rosolata su tutti i lati. Se lo spazio non è sufficiente per girarla in cottura, rosolate prima i nodi di salsiccia e metteteli da parte, poi il resto della carne e la cotenna.
  3. Appena la carne sarà ben rosolata, salatela leggermente e aggiungete la salsiccia messa da parte. Unite 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, l’alloro, la cipolla tritata, l'aglio in camicia, gli asparagi, il finocchietto selvatico lavato e tritato. Cuocete a fiamma media mescolando per fare insaporire il tutto.
  4. Dopo 10 minuti circa, sfumate con il vino alzando la fiamma per farlo evaporare. Dopo, unite l'estratto di pomodoro sciolto in un po' d'acqua tiepida. Aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero, salate e pepate quanto basta.
  5. Unite ½ bicchiere d’acqua e portate a bollore. Poi, diminuite la fiamma e fate cuocere dolcemente per circa 2 ore, girando di tanto in tanto, pian piano, senza fare rompere la carne. Dovrete ottenere un sugo denso e ristretto. A cottura ultimata, la carne delle costine dovrà staccarsi facilmente dall’osso.
  6. A questo punto potrete condire la pasta che preferite: tagliatelle, busiate, maccheroni e servire il piatto di pasta con un tocco di carne. Oppure gustarvelo come secondo piatto accompagnandolo con delle fette di pane casereccio fatto in casa.

SUGGERIMENTI

Se è di vostro gradimento, potrete aggiungere alla cottura del sugo, oltre ai finocchietti selvatici e agli asparagi, anche dei funghi carnosi (come i funghi di Ferla).

Vi suggeriamo di preparare il sugo di maiale in una pentola di coccio e, per i più fortunati, direttamente sulla brace. Mi raccomando la cottura: lenta e lunga. Cotto sulla brace avrà un sapore affumicato che in casa non potrete ottenere.